Un paseo para reivindicar a los maestros del género culinario. Toda una experiencia compartida que seguro será similar a la de muchos otros. El arte de cocinar para ir al encuentro con los demás
Por César Luis Penna
En algún momento de nuestras vidas nos topamos con ese interrogante que llevamos desde el nacimiento incluso cuando no la sabemos enunciar; esa incógnita latente que se hace presente a medida que crecemos: ¿Algún día podré cocinar algo?, a la que se suman otras preguntas asociadas: ¿De dónde aprendo?, ¿quién puede enseñarme?, ¿tengo los instrumentos necesarios? Sé que a muchos los agarró de algún abuelo, padre o mamá y les enseñó un plato o un menú, mientras que otros aprendieron solos o fueron a una escuela de cocina.
Podría decir que soy de esos que tuvieron la fortuna de que los padres le explicaran un poco en distintos momentos de la vida. Mi mamá me enseñó a preparar ñoquis y su secreto para que no salieran como un mazacote, pero era muy pequeño para retener el dato. Mi viejo me fue enseñando como hacer guisos y la carne asada: pollo, vaca o pescado y siempre con mi hermano nos quedamos “cuidando” la parrilla. Un día muy importante me dejó a mí solo a cargo porque era el único que estaba levantado. Entonces, mientras estudiaba, relojeaba la parrilla de vez en cuando. De un momento a otro las carnes eran una sola llama, la grasa había generado un fuego y no sabía qué hacer… mi viejo resolvió el problema en dos movimientos. Nunca creí que eso pudiera pasar, pero fui testigo.
Otro día estaba mirando la tele y mostraban algo con harina que por supuesto traté de replicar. Las primeras tandas salieron bien, les convidaba a mis amigos cuando hacía, y mi madre me dio unos tips para que me salieran más ricos “los cuadraditos del heavy”. Era una época sin internet, por lo que a la quinta vez trate de hacerlos aplicando los consejos dados pero sin guía, solo por instinto… fue una mala idea. ¡Tuve que tirar todo! Era una cosa incomible. No agarre la masa más hasta unos 15 años después.
Los primeros pasos
El cortarse la mano, quemarse, golpearse un dedo, salpicarse con aceite hirviendo, tirar un sartén con comida o una olla, echar a perder los alimentos, quemarla, sobre-salarla… todo nos lleva a generarnos un miedo que es difícil de superar y nos aleja de la cocina. Un día durante unas vacaciones de invierno encontré un programa de tele en el que un tal Gato Dumas y un Calabrese cocinaban y enseñaban a no padecer el cocinar. Nunca aprendí el truco de la copa levitando que hacía el Gato pero ahí me prendí y mi viejo, cuando no trabajaba, los miraba conmigo. Un tiempo después el mismo Cala, formó parte de “Cocineros Argentinos” que era una escuela para mí. Apliqué todos los consejos para no quemarme vivo con aceite hirviendo y hacer unas buenas tortasfritas de paso, y poco a poco fui comprando algunos artilugios de cocina necesarios.
Reparto de tareas
Como mi viejo se encargaba de lo salado yo traté de dedicarme a lo dulce, para llenar los espacios de la casa con aromas distintos como lo hacía mamá. Mi primer bizcochuelo fue degustado con gratitud, mi viejo tenía una sonrisa de niño mientras lo comía (que en mi recuerdo brillaba no sé por qué), mi hermano comió un pedazo al paso y afirmó que estaba rico, mis perros miraban con cara de “nunca nos vamos a cansar de comer esto” y “¡Queremos más!” Lo hice como mi vieja: de una caja, un “Exquisita”, la marca de siempre. De ahí en adelante comencé a cocinar las cosas que mi viejo nunca hacía como los buñuelos que todas las veces salían de la misma forma y mi viejo se levantaba de la siesta y preguntaba si jugaban los negritos (pregunta que siempre causó confusión en los mundiales de fútbol), y se llevaba varios de un manotazo para ver la tele y convidarle a los perros. Muchas veces solo traía los ingredientes y él se las ingeniaba para hacerlos, como el Bacalao que lo traía el super francés, una cosa que ya venía con una tonelada de sal y mi viejo solo conocía el pescado frito. Horroroso por donde se lo mire y huele. Los langostinos y el kanikama, en salsita, salieron muy bien. Pero mi viejo un par de años después dejó la cocina en mis manos porque las suyas ya no le respondían y tuve que empezar a considerar lo que todos podían comer, y que no les haga mal a nadie incluyendo a mis perros.
Nuevas funciones
Mi corta experiencia me llevó a ser cocinero y degustador oficial de varios campamentos estudiantiles. En ellos aprendí a cortar cebollas que tenían el tamaño de una calabaza, zanahorias que eran como la rama de un árbol, y unos ajos del tamaño de una manzana que cuando los cortábamos olíamos por tres días al preciado fruto. Siempre me pregunté: ¿Dónde compran estos. en gigantolandia, en el Monstruo Mercado? La yerba la traían en paquetes de cuatro kilos. ¿Cómo serían los huevos o los pollos? Para mayor suerte no tenía que calcular nada, para eso estaban los de Exactas. Aunque pese a los cálculos siempre fallábamos con cierto cereal blanco. Hubo uno que el menú indicaba arroz blanco con una jardinera (en lata). Había dos ollas grandes en las que podía entrar una persona adentro. Nadie calculó nada, solo pusieron todas las bolsas. Sobró una olla entera. Nadie sabía qué hacer con todo eso, porque no había lugar físico para guardarlo ni nadie a quien dárselo. Terminamos llenando tres bolsas de consorcio.
Esa misma imposibilidad de calcular la trasladé a mi humilde cocina, inconscientemente creo. Las recomendaciones (de la tele) eran dos tazas de agua por una del cereal blanco, así lo hice, estuve comiendo arroz toda la semana, me estaba volviendo albino gracias al cereal. Hace un par de años aprendí que un puñado es una porción y en promedio cada persona come dos, es la forma más certera de calcular justo. Además que el amigo blancuzco se echa a perder después de cocinado, por lo que hay que meterlo de inmediato en la heladera, si no aparece el Tano Cacarela.
Referentes
Gracias a Cocineros Argentinos aprendí las proporciones adecuadas para hacer tortasfritas, pizzas, pan casero, masa de tarta, empanadas y bizcochuelos de sartén. Aumenté como 20 kilos, deje atrás mis 64 para llegar a casi 90. Como hice la primera vez que experimenté con la masa, les convidé a mis amigos. Más adelante, cada vez que nos reuníamos siempre me pedían “el hit”: la pre-Pizza casera. Los buñuelos me resultaban tan sencillos de hacer que los comía todos los fines de semanas al igual que los pancitos saborizados. Solo probaba hacer lo que veía en la tele, en la parrilla lo miraba a Francis Mallmann que le hablaba a las bananas y cebollas quemadas. Hasta probé “el pollo sentado” explicado por Juan Braceli (que me quedó medio crudo pero sabroso), y el “budín de pan” de Ariel Rodríguez que nos recordaba el de la vieja.
Otros caminos
A medida que evolucionaba gastronómicamente también lo hacía en mi vestuario. Cuando tuve que cambiar toda mi ropa porque no me entraba nada ahí mismo decidí dejar las masas e ir por otro camino más corto: el de las ensaladas y yogures. Aunque nunca pude dejar ese tubérculo que ha salvado a la humanidad en tiempos de hambruna. Esa que tendría que ser tan famosa como la manzana de Isaac.
Hice dieta, bajé lo que debía pero la papa siempre fue parte de mis comidas. En la tele aprendí los diferentes cortes y preparaciones que se podía hacer con el preciado elemento. Con mi novia los hicimos a todos, casi nunca quedaba para el otro día más cuando se trataba de papas fritas (que le enseñe a hacerlas sin quemarse). Solo nos faltó abordar el lado dulce de la papa, que para mí se llama “Batata” que es medio pariente, pero esa es otra discusión. Mientras me espera el tan temido guiso de porotos y garbanzos… Abro un tinto argentino y brindo por todos los que ya no están y me acompañaron todo este camino de ollas y sartenes.